La consommation de viande chevaline en France a connu une transformation significative au cours des dernières décennies. Autrefois un aliment courant, elle a progressivement cédé sa place, entraînant une diminution notable du nombre de chevaux abattus et une évolution des pratiques d'élevage et de consommation. Cette filière, bien que confrontée à des défis, cherche aujourd'hui à se réinventer pour répondre aux attentes des consommateurs et valoriser la production française.
L'Évolution de la Consommation et de la Production
En France, la consommation de viande chevaline a fortement diminué depuis une cinquantaine d'années. En 2021, seuls 7% des foyers français ont acheté de la viande chevaline, un chiffre en net recul par rapport aux plus de 20% enregistrés en 2011. Cette tendance se reflète dans les volumes consommés : environ 6 100 tonnes équivalent carcasse (TEC) en 2021, contre 18 000 tonnes dix ans plus tôt. En moyenne, chaque foyer achète environ 2 kg de viande chevaline par an. Actuellement, les achats de viande de cheval représentent moins de 1% des volumes totaux de viandes de boucheries fraîches achetées, contrastant avec les 23% pour le porc et les 22% pour le bœuf. La majorité des achats s'effectuent dans les circuits spécialisés, tels que les boucheries (58%), tandis que les grandes surfaces représentent 42% des ventes.
Le profil du consommateur de viande chevaline est relativement âgé. Les foyers sont généralement composés de deux ou trois personnes, issus de classes sociales variées. Il est important de noter que le consommateur français préfère traditionnellement la viande rouge, c'est-à-dire une viande issue d'un animal d'âge adulte.
La Production Française de Chevaux de Trait
Le cheptel équin français s'élève à environ 77 000 chevaux de trait, parmi lesquels les races Comtoise et Bretonne sont les plus représentées, avec plus de 10 000 poulinières pour chacune. Chaque année, la production avoisine les 9 500 poulains, dont plus de 80% sont destinés à la filière viande.
Il existe deux principaux types de production de chevaux de trait :
- Dans les berceaux de race : Ces zones de production originelles, comme la Bretagne ou la Franche-Comté, se caractérisent par des éleveurs possédant des cheptels de poulinières de taille réduite.
- Dans les bassins de production ou de multiplication : Situés dans les régions du sud-ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Auvergne), ces bassins regroupent des cheptels de poulinières plus importants, valorisant les zones de montagne en semi-liberté.
Il est crucial de souligner qu'une très faible proportion de poulains de trait destinés à la boucherie est engraissée en France. Près de 55% de cette production française est exportée très tôt, entre 6 et 18 mois, principalement vers l'Italie et, dans une moindre mesure, vers l'Espagne. Ces poulains sont commercialisés lors de tournées d'acheteurs dans les élevages ou lors de foires équestres spécialisées, comme la célèbre foire de Maurs dans le Cantal, qui peut rassembler jusqu'à 1 500 chevaux par édition. En Italie, une partie de ces poulains sera engraissée avant d'être abattue 3 à 4 mois plus tard.
Certains producteurs français cherchent à développer l'activité d'engraissement sur le territoire national et/ou à mettre en place des circuits de commercialisation en vente directe afin de mieux valoriser leur production française.
La Filière d'Importation et la Consommation Actuelle
Le reste de la viande chevaline consommée en France provient d'importations, nécessaires pour satisfaire la demande. En effet, environ 30% de la viande chevaline consommée en France est issue de chevaux abattus sur le territoire, principalement des animaux de réforme produisant une viande rouge foncée. En 2021, 130 abattoirs habilités en France ont abattu 5 200 équidés. Ces abattoirs, qui ne sont pas exclusivement dédiés aux équins, consacrent souvent une ou deux journées par semaine à cet usage.
Depuis 1970, la consommation de viande chevaline a considérablement régressé. Le volume consommé a été divisé par près de cinq, malgré quelques périodes plus favorables liées à des crises sanitaires affectant d'autres produits carnés, telles que les crises de l'ESB sur la viande bovine en 1996 et 2000, ou la crise de la fièvre aphteuse sur la viande ovine en 2001. L'effet médiatique du scandale des lasagnes à base de viande chevaline en 2014 a également contribué à cette baisse.
La demande française en viande équine est majoritairement couverte par les importations. Celles-ci ont débuté au début des années 1960, les animaux vivants représentant alors plus de 90% des tonnages. Les importations de viande ont ensuite progressé jusqu'aux années 1980, atteignant un pic en 1979 avec 57 400 tec de viande chevaline importée, dépassant ainsi les importations d'animaux vivants. Depuis, les achats de viande ont diminué en parallèle de la baisse de la consommation française. En 2013, la France a importé seulement 16 000 tec de viande équine, dont moins de 3% de viande congelée. Le principal fournisseur de la France en viande chevaline est le continent américain, représentant plus de 55% des exportations, avec le Canada, l'Argentine, le Mexique et l'Uruguay comme principaux exportateurs. Les États-Unis ont longtemps exporté leur viande équine vers la France, mais une loi américaine de 2007 a interdit l'utilisation de fonds fédéraux pour l'inspection vétérinaire des carcasses de chevaux destinées à la consommation humaine, stoppant ainsi l'abattage sur leur sol. Depuis la fin de cette interdiction en 2012, les États-Unis n'ont pas encore retrouvé leur place sur la scène internationale du commerce de viande chevaline.
Un Patrimoine Historique et Culturel
La viande de cheval, ou viande chevaline, est un aliment composé des tissus musculaires du cheval. Sa consommation remonte à la préhistoire, comme en témoignent les scènes de chasse dans les peintures rupestres. Dans l'Antiquité, de nombreuses nations, telles que les Perses, les Grecs, les Chinois et les Romains, étaient hippophages. L'Avesta, livre sacré des anciens Perses, mentionne la consommation de cheval par les Aryas avant leur sédentarisation agricole.
Cependant, à travers l'histoire, et particulièrement avec la domestication des équidés, la consommation de leur viande a progressivement diminué. Les oppositions historiques à l'hippophagie trouvent souvent leur origine dans des bases religieuses. Entre 1739 et 1784, malgré l'affaiblissement du pouvoir des interdits religieux, des ordonnances françaises ont rappelé l'interdiction de l'hippophagie, contribuant à lui conférer une mauvaise réputation. À la fin du XVIIIe siècle, Parmentier a plaidé sans succès pour l'admission de sa consommation. Il a fallu attendre le 9 juin 1866 pour que la commercialisation de la viande chevaline soit officiellement autorisée, en grande partie grâce à l'action de Geoffroy Saint-Hilaire et de la Société Protectrice des Animaux, qui y voyaient un moyen de nourrir les classes ouvrières et de protéger les vieux chevaux.
Après la Seconde Guerre mondiale, le développement de la mécanisation dans l'agriculture a entraîné un déclin rapide du cheptel équin. Les chevaux de trait, autrefois utilisés pour la traction animale, ont vu leurs effectifs reculer. Aujourd'hui, ils sont majoritairement destinés à la production de viande chevaline.
Les Intérêts Nutritionnels et Environnementaux
La viande chevaline présente des atouts nutritionnels notables. Elle possède une teneur en fer exceptionnelle, avoisinant les 4 mg de fer pour 100 g de viande. Ce fer d'origine héminique, présent dans l'hémoglobine et la myoglobine, est particulièrement bien assimilé par l'organisme, contrairement au fer non héminique trouvé dans les végétaux, les œufs et les produits laitiers.
D'un point de vue environnemental, le cheval contribue au maintien de systèmes herbagers permanents, seuls ou en association avec d'autres espèces comme les bovins ou les ovins. Dans certaines régions où les conditions naturelles sont défavorables à la culture, l'élevage extensif de chevaux représente la seule activité agricole possible. Ces animaux valorisent une ressource, l'herbe, dont l'homme ne peut se nourrir directement, évitant ainsi la compétition pour l'utilisation des terres. La culture de luzerne et de trèfle violet, par exemple, permet d'améliorer l'autonomie protéique des élevages et de réduire la dépendance aux sources importées comme le tourteau de soja.
Traçabilité et Bien-être Animal
La filière chevaline française met l'accent sur la traçabilité et le bien-être animal. Chaque poulain est immatriculé dès sa naissance. En France, tout propriétaire de cheval peut choisir que son animal ne soit pas abattu à des fins alimentaires. Cette information est consignée dans le "feuillet médicamenteux" accompagnant le livret d'identification du cheval, garantissant la traçabilité et permettant de connaître l'origine de tout animal conduit à l'abattoir.
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Les médicaments vétérinaires administrés aux chevaux dont la viande est destinée à la consommation humaine sont soumis à une réglementation stricte, assurant l'absence de résidus dans les denrées. La durée du transport des chevaux est également réglementée : elle ne doit pas excéder 8 heures d'affilée pour les chevaux adultes. Si cette durée est dépassée, les camions doivent être aménagés pour abreuver et nourrir les bêtes toutes les 8 heures. Tout transporteur doit être agréé.
À l'abattoir, les chevaux sont placés dans des parcs ou des logettes individuelles où ils bénéficient de repos et de calme. La maltraitance n'a pas sa place dans l'élevage des chevaux à vocation bouchère. Il est d'ailleurs intéressant de noter qu'aux États-Unis, l'interdiction des abattoirs chevalins a eu des effets contraires à ceux attendus en termes de bien-être animal, entraînant une augmentation des abandons et du manque de soins pour cet animal fragile.
Les Enjeux de la Filière et les Perspectives d'Avenir
La filière équine française, représentée par des organisations comme INTERBEV Equins, s'efforce de répondre aux attentes des consommateurs et de promouvoir la viande chevaline. Malgré la diminution de la consommation, les producteurs français espèrent conquérir de nouveaux consommateurs, notamment parmi les jeunes générations, afin de soutenir la production nationale.
Une étude de l'Institut français du cheval et de l'équitation (IFCE) en 2020 révèle que si 61% des non-consommateurs rejettent la viande de cheval pour des raisons éthiques, 29% citent des obstacles pratiques tels qu'un prix trop élevé, le manque d'offre ou l'absence d'origine française. L'IFCE estime que 15% de la population française pourrait être considérée comme des acheteurs potentiels, suggérant qu'une augmentation substantielle de la consommation est possible avec des mesures adaptées.
Pour reconquérir des consommateurs, la filière met en avant les qualités gustatives et nutritionnelles de la viande chevaline. Elle est décrite comme très tendre, juteuse, maigre, et nécessitant peu de matière grasse à la cuisson. Elle est également qualifiée de "viande des sportifs" en raison de sa richesse en fer. Les modes de préparation sont similaires à ceux du bœuf : haché, rôti, steak, tournedos.
Cependant, le prix moyen de la viande chevaline en 2024, autour de 19,6 euros le kilo selon FranceAgriMer, en fait la viande la plus chère, bien que l'écart avec le bœuf et le veau soit relativement contenu.
La filière cible particulièrement les jeunes générations, qui montrent un intérêt lors des découvertes gustatives. Les consommateurs actuels sont majoritairement des personnes de plus de 65 ans. Des initiatives comme des soirées food-truck proposant des burgers à la viande de cheval visent à rendre la consommation plus accessible et conviviale.
Le principal défi de la filière réside dans le manque de structuration et la carence en matière d'origine française. La quasi-totalité de la production française est exportée, tandis que la viande consommée en France est majoritairement importée. Les coûts de production élevés en France contrastent avec les prix bas des importations, décourageant certains éleveurs. Le maintien de la filière bouchère est pourtant essentiel pour sauver les races françaises de chevaux de trait menacées de disparition. Entre 2000 et 2005, le nombre d'élevages de chevaux de trait en France a diminué de moitié.
En parallèle, il est important de noter que plus de 40 000 chevaux, qu'ils soient de trait, de selle ou de course, partent chaque année à l'équarrissage, sortant ainsi du circuit de l'alimentation humaine. Cette réalité souligne l'enjeu de valoriser l'ensemble des équidés, y compris ceux issus de la filière bouchère.